綠豆發芽過程會釋放大量維他命C，所以綠豆芽的維他命C含量非常豐富，是奇異果的兩倍、柳丁五倍。

綠豆芽也擁有維生素A、B群以及鈣、鐵、鉀多種礦物質，具有低熱量、高膳食纖維的特性。膳食纖維可促進腸道蠕動。增加飽足感。